Como ya se ha mencionado previamente, el pot-in-pot utiliza el proceso de enfriamiento por evaporación para conseguir la refrigeración de su contenido. Pero, ¿en qué consiste este fenómeno?
El fenómeno termodinámico que permite que este sistema funcione es el enfriamiento por evaporación de líquidos (en este caso agua), que se basa en la transferencia de masa y energía. Cuando el agua contenida entre los granos de la arena húmeda atraviesa la arcilla porosa y llega a la superficie exterior, se evapora. El proceso es espontáneo en climas secos y endotérmico, es decir, se pierde lo que se denomina el calor latente de evaporación. En el caso del agua es una cantidad importante, unos 2250 kJ/kg, lo que hace que se enfríe el recipiente disminuyendo así la temperatura del interior de la vasija hasta 15 grados en condiciones adecuadas. Esta disminución de temperatura mantiene en buen estado alimentos perecederos durante más tiempo que si estuvieran a la intemperie.
En la imagen podemos ver un esquema simplificado del pot-in-pot en el que vemos como se refrigera mediante la evaporación de agua.
El máximo enfriamiento que se puede conseguir viene limitado por la temperatura de aire húmedo o de bulbo húmedo, así como la depresión de la temperatura de rocío, que se pueden consultar en un diagrama psicrométrico.
Cuanto más agua se evapore, menor temperatura alcanzará el sistema, por lo que las condiciones óptimas para el buen funcionamiento de los sistemas pot-in-pot son:
- Altas temperaturas y baja humedad en el ambiente, que favorecen la evaporación.
- Fácil acceso a agua, necesaria para mantener húmeda la arena entre los recipientes.
- Aire en movimiento para reemplazar el aire húmedo por aire más seco, y que pueda así seguir teniendo lugar la evaporación.